Çay Tadımı Nasıl Yapılır? Bölüm I

Çayın lezzeti, fermante olan ve demlenme sonucu değişim geçiren bir çok içecek gibi sürece bağlı olarak değişim gösterdiğinden kompleks bir yapıdadır. Standart bir lezzeti olmakla birlikte lezzeti değişkenlere bağlı olduğundan da dinamiklik göstermektedir.

Lezzet dinamiği yoluyla anlatılmak istenen; çayın lezzetine etki eden değişkenlerden tutun, çayı tadan kişinin hissiyatına kadar farklılık yaratacak etkenlerin, çayın lezzet profiline etki ettiğidir.

Çay tadımı ve sonrasında profil çıkarmadaki ilk süreç, sahip oldukları ön plan (en kolay fark edilen), orta plan ve geri plandaki tat’lara göre tanımlamaları çıkarmak olarak nitelendirilebilir.Kinesisk_te_Chinese_tea1

Benzer çayların -aynı/benzer süreçten geçen yapraklar- (Assam, Yunnan, Keemun veya Darjeeling) tümü aynı lezzet profili içine alınabilir.

Aynı profillemenin temel nedeni, örneklenen çay yaprakların temelde büyüme bölgesiyle -tadıma kadar ki değişkenlerin de- benzer olmasından kaynaklanmaktadır. Bununla birlikte, her bir büyüme bölgesinin profili, spesifik profil taslağı içinde dengelenmiştir, yani dengelenmemiş profil, heterojen görünüşlüdür (buruk, keskin) ve içimi daha az hoşa gitmektedir/gidebilmektedir. Bu dengelenmemiş profile bir çok etken neden olabilir; Değişkenler, düşük rakım, uygun olmayan toplama, yetersiz işleme, kötü imalat, neme maruz kalma veya aşırı nem şeklinde örneklenebilir.

Çay tek başına çok fazla ara lezzeti olmayan ve iki uçta gezinen bir tat’a sahiptir.

Lezzeti tanımlamak için önce, ne şekilde algılandığını anlamak gerekmektedir. Lezzet, tat ve koku/aroma şeklinde tarif edilecek olan iki duyusal algının kombinasyonundan oluşmaktadır.

Lezzetin ilk bölümü, dil üzerindeki bölgelere ayrılmış tat alma cisimcikleri ve diğer duyusal dokularla algılanan tat ve aroma Dilin Tat alam Bölgeleriilişkisidir. Dilde, bu bölgelerde algılananlar; tuzluluk, tatlılık, ekşilik (asitlik) ve acılık gibi uyaranlardır (bazen fonksiyonel bir algı olarak dikkate alınan metalik tat duyusu, içine ilaç katılması veya diş dolgusunda kullanılan metaller ve diğer bazı harici nedenlerle oluşur). Dil üzerindeki bu tat cisimcikleri çok spesifik alanlara yerleşmişlerdir (Bkz. Yandaki görsel). Bununla birilikte, tat cisimciklerinin tüm tipleri dilin tüm üst yüzeyi boyunca seyrek aralıklarla yerleşmiştir.

İkinci olarak lezzet algısını tamamlayanın ne olduğu tartışıldığı zaman koklama duyusu dikkate alınır. Koklama duyusu veya koku, içtiğimiz çayda bulunan uçucu bileşenlerin uyarması sonucu oluşan bir reaksiyondur. Yudumlanan çayda uçucu bileşenler bulunmaktadır. Bu koku nasıl alınıruçucular burun boşluğunda (retronasally) evapore olurlar ve koku alma bölgesindeki sinir uçlarını uyarırlar. Gerçekte test ettiğimiz gıdayı aynı zamanda kokladığımız içindir ki, gıdaların soğuk oldukları zaman lezzetsiz olduklarını düşünürüz.
Ağızdaki his, Burukluk (veya kuruluk) ve kayganlık (çok kaliteli bir çayda burukluğun hemen ardından gelen reaksiyon)
Sıcaklık : Güzel kokulu uçucuları göreceli olarak etkiler ve bu yolla lezzeti de etkiler.
Çay demleme sistemi, her bir uçucunun buhar basıncına karşılık gelen çözünürlüğünü etkiler. Bu demektir ki; Çay uçucularını ve çok önemli aromatikleri tutmak için çay, kapalı bir kapta demlenmelidir, açık kapta değil. Önemlidir ki demlik veya kapalı kaplar, içlerinde demlenmiş olan çayların her birine göre ayrılmalıdır. Çay içim koşulları da (fiziksel, zihinsel, genel sağlık, yaş vb.) bu koşullarla önemli düzeyde bağlı olarak lezzet duyarlılığını etkileyecektir.

Tadım için Temel bilgilerin olduğu yazının II. Bölümünde teknik bilgilere yer vermeye çalışacağım.

Bir Cevap Yazın