Çay Tadımı Nasıl Yapılır? Bölüm II

Çay Tadımı Nasıl Yapılır?

Lezzet algılama tercihlerinden biri, demode olmasına rağmen Amoore-5 stereo kimyasal teorisidir. Eski bir teoridir ancak, lezzet algısını bir çok yönüyle açıklamak için iyi bir model olarak bilinmektedir.

Bir yap bozun parçaları olarak düşünülen uçucular, koku alma soğanının sinir uçlarındaki çeşitli reseptör boşluklar içerisine girerler. Bu boşlukların biçimleri (şekilleri) uçucuların farklı gruplarını sınıflandırır. Spesifik koku tiplerine karşılık gelen bu gruplar, doğadaki saf veya çok temel kokular olarak da adlandırılır (bir tadımcının 10 gruplandırmaya sahip olması gibi).

tea cupTeoride, tüm lezzet durumları bu saf kokuların kombinasyonları olarak tanımlanır. Daha güncel teorilerin ortaya koyduğu algılama modelleri, koku algılamaları arasında analoji yapma ve bir substrat üzerine bir enzimin kimyasal etkinliğine benzer veya sinir uçlarının üzerinde alt alta bulunan reseptör tabakaları ve bu tabakalar yoluyla sıkıca tutulan koku molekülleri sayesinde güç olsa da algılanabilen bir çok değişik lezzeti algılamaya yöneliktir.

Yukarıdaki modelde, koku molekülleri (aynı zamanda koku vektörleri olarak da adlandırılırlar) genel olarak özel moleküler bir şekle sahiptirler. Bir örnek olarak sülfür (kükürt), dünyanın her yerinde tanımlanabilirdir ancak kültürel gıda çeşnilerinde tanımlanamaz. Bununla birlikte bazı moleküller oldukça elastiktir ve bir çok şekle (kalıba) uyarlarken (çoklu koku vektörleri), diğer moleküller oldukça kararlıdır ve sadece belirli koku şekillerine uyarlar ve böylece sadece belirli reseptörlerin içine girerler (örneğin, vanilya).

Bir molekül, burunda bulunan spesifik bir “yapboz oyuğu” (reseptör) içine yerleştiği zaman reseptörün ucundaki sinirle ektileşir ve onu uyarır. Ardından sinir ucu beyine bir mesaj gönderir. Beyin yoluyla lezzet anında net olarak algılanmış olur, burada lezzeti, yerleşme yerinin karakteristiği oluşturur. Böylece tüm Darjeeling çay tadımında beyin yoluyla anında tanımlanmaları için belirli bir lezzet kalıbına oturtulmaları gerekir. (Darjeeling’lerden bir fincan içmişseniz, beyninizin içinde bir kimlik veri tabanı oluşturmuştur).
Bazı moleküllerse, birden çok kalıba uygunluk gösterebilirler bu durumda aniden farklı seviyelerde ve farklı alanlardaki farklı sinir uçlarının sayısınca moleküler teauyarılma karışıklığı oluşacaktır. Ardından beyin tam olarak bir benzerlik kuramadığı ve farklılığı seçemediği için lezzet profilini de seçemeyecektir (diğer bir ifadeyle, beyin tanımlama yapamayacaktır). Bir çay harmanı da bu duruma neden olabilir.

Farklı şekildeki reseptör alanlarını uyarabilme özelliğine sahip bir kimyasal (çayda; bir enzim veya bir uçucu yağ veya her ikisinin kombinasyonu) için ikinci aromatik bileşen olduğu söylenir (veya “sonraki tat” adı verilir). Burada analoji, alfabenin harfleri gibi başlıca güzel kokular veya lezzetlerle yapılır ve ikincil güzel koku veya lezzetler heceler gibidir.  Bu şekilde her çayın özellikle karışımların kendilerine özgü bir dizilimi oluşur.

Lezzet sistemi; duyularımızın tümünün en duyarlılarından olan burun ve dildir, bunun içindir ki çoğunlukla bir tadım çalışmasında kısa zamanda bıkarız. Bir çay ustası, kesin olarak lezzeti kararlaştırması gereken bir projede uzun bir zaman periyodu süresince çay tadımı yaptığı zaman, algılamasına yardımcı olması amacıyla ağzını su ile yıkar veya tuzsuz ve şekersiz bir kraker çiğner. Ancak aşırı uyarılma yoluyla sinir uçları tamamen duyarlılığını yitirmişse bunlar sadece geçici bir yarar sağlar, tedavi etmez. Bu durumda sadece zaman yardımcı olacaktır ve genellikle 40 – 50 saat aralığında lezzet duyarlılığını ve karar vermeyi yeniden kazanmak mümkün olacaktır.

Çay tadının algılanmasındaki adımlar Nelerdir?

Çayı algılamamız büyük oranda, aromatik bileşenleri koruyan veya yok eden demleme metoduna ve çayı hazırlamak için kullanılan sisteme (paketleme, depolama) şekillerine bağlıdır. Aşağıda çay bileşenlerindeki lezzeti ortaya çıkarmak için gerekli bazı adımlar sıralanmıştır.

1. Ağızdaki tükürük içinde çayın dağılabilirliği veya çözünebilirliği
2. Dildeki tat cisimcikleri yoluyla algılanan çay lezzet bileşenlerinin sonraki çözünürlükleri (kalıcılıkları).
3. Çayın uçucu bölümünün evaporasyonu (çay ile birlikte oksijen almak)
4. Tat algılama soğanı bölgesindeki sinir uçlarının uyarılması yoluyla uçucucuların alına bilirliği.

Bu olayların tümü, mili saniyeler içinde olur.

Lezzet aromatiklerinin her bir molekülü bir partikül boyutu ve ağırlığına sahiptir. Büyük moleküller (veya daha fazla atoma sahip olanlar) ağır olduklarından dolayı evaporasyon oranları daha düşüktür ki bu bir tadımcının önceden moleküllerin kimyasal yapısı hakkında bilgi sahibi olmasını da gerekli kılar. Küçük moleküllerin (veya daha az atoma sahip olanlar) hafif olduklarından dolayı evaporasyon oranları daha yüksektir. Hafif bileşikler genel olarak daha üst düzeyde algılanırken ağır bileşikler alt düzeyde algılanır. Aralarında yüzlerce ince ayrıntıda vardır.
Buharlaşma veya evaporasyon derecesi (retro-nasally) bir çok faktöre bağlıdır. Hem buharlaşma hem de evaporasyon oranı; çayın sıcaklığı ile fincan veya kaşığın yüzey alanıyla değişir. Tadımda ele alınan bir çayı örneğin; 200 oC’lik bir sıcaklık, çayı almak için bakır bir kaşık ve yüzey çapı 9 cm olan bir fincan kullanarak deneniyorsa, evde de aynı çayı 130 oC’de , sıradan bir çay kaşığı ve yüzey çapı 7 – 11 cm olan bir fincan kullandığımda, evde tattığımız aynı çay mıdır ? Değildir.

Bu faktörler hesap edildiğinde, lezzet profilinin nasıl değişebileceği de ortaya rahatlıkla anlaşılmış oluyor.

 How we taste tea? (çeviri)

Aroma sisteminin zorluğu, sadece temas edilebilir olmasındadır (burundaki sinir uçları). Bu aroma sistemi hakkında belirli insanlara tadım yaptırmak ve onların sevdiği algıları, aromayı etkileyen çok önemli faktörleri bilmek her geçen gün daha çok önem kazanmaktadır. Bir çay ustası olarak üzerinde durduğum ben veya başkalarının Assam’larla Assam’ları, Darjeeling’lerle Darjeeling’leri, Keemun’larla Keemun’ları birbiriyle karşılaştırmaları çayı değerlendirmek için kendine özgü olarak tanımlanmış bir tadım sisteminde özel olarak bir çay ile çalışıyor olmalarıdır. Bu yaklaşımı kullanarak çay tadımı yapmazsam lezzetle ilgili bütün öneri ve değerlendirmelerim “zar atmak” tan daha farklı bir durum değildir.

Çay TAdımı

Yıl içerisinde yapmış olduğumuz aroma tespit çalışmalarında çayın temel aroma bileşenlerinden 10 grubu tespit ettik. Bunların bazıları çaya aitken, diğerleri değildi. Yinede onların tümünü belirlemeliyiz. Tanımlama terimleri hafiften güçlüye doğru veya temel olanlar ele alınarak genel bir sıralama şeklindedir. Ayrıca dikkat çekmek istediğim diğer bir konuda bu çalışmalarımız sonucunda bize özgü olarak tespit etmiş olduğumuz bu aroma gruplandırma sını sizin veya herhangi bir tadımcı için deklere etmemizin doğru olamayacağıdır.

Bu çalışama da özetle :

Asit gruplar, ilk kategoridir. Organik asitler yoluyla karakterize edilen bir karışım; C1 (formik asit)’den ve C2 (dodeconoic asitler veya lauric asit)’e kadar homojen bir seridir. Organik asitler, kısmen mandıra ürünlerinin aromaları peynir, yoğurt vb. için geçerlidir. Onlar ayrıca örneğin; şarap ve meyve lezzetini arttırmada da önemli rol oynarlar. Bu grup içinde en çok tanıdık olanı sirke aktif aroması olan asetik asittir.
Ardından ester grupları gelir (ethyl ester’in homolog serisi yoluyla gösterilen). Bu seri, kaynaktaki bileşenleri tanımlamakla birlikte elma ve şarapta bulunan meyvemsi tatlı aroma dan sorumludur. Serideki hafif bileşenler evapore olurken, ağır bileşenler kalır. Tatlı olan bir ürünün tanımlanması anında ağzı ve burunda oluşan düzensizliğe dikkat edin! Dil, adeta bir tatlı algılayıcısıdır (şeker gibi). Ancak bize bunun yanında ester karakteri ve diğer tatlı yapıdaki lezzetleri de gösterir. Bu nedenle, şekerin tatlılığı veya esterlerin tatlılığı olarak bir lezzeti tanımlamak oldukça güçtür ve deneyim gerektirir.

Genellikle ester karakteri, parfümsü olarak tanımlanır. Bu sadece bir adlandırmadır. Gerçekte parfümsülük, keskin/çiçeksi bileşenlerin varlığına atfedilir.
Çiğlik, işlenmemiş veya yeşil renkli gıdaların karakteristik kokusudur. Kimyasal olarak yeşil kokular, çift veya tek bağlı bileşiklerdir (veya her ikisinin bileşimiyle üç bağlı). Bunlar kimyasal olarak “doymamışlar” şeklinde adlandırılırlar tek başlarına veya bir alkol, ester ve aldehid grubuyla birleşmiş olarak bulunurlar. Ağır (molekül ağırlığı yüksek) bileşikler, yağlara ait kokulardır. Ayrı bir grup olarak bu kimyasallar hem yeşil hemde yağlı olarak tanımlanan gıda ürünlerinde bulunurlar. Yeşil koku karışımı, yeşil muz ve yaprakların kokularından sorumludur.

Sonraki koku sınıfı aromatik terpenoidlerdir (terpenler) olarak bilinir. Terpenler, isoterpen olarak bilinen kimyasal bir bileşikle bağlıdır. Çoğunlukla uçucu yağlarda bulunur lar. Turunçgil ve çamdan, nane, küf ve kâfur gibi küçük veya büyük zincirli terpenler vardır. Bu bileşenler ayrıca tatlı olarak da dikkat çekerler. Bu nedenle tatlı terpen veya tatlı turunçgil tanımlaması daha uygundur. Terpenoidlerin bozunma ürünlerinden dolan peroksit, çürümüş turunçgil’in kokusundan sorumludur. Bu bozunma problemi, turunçgil yağının artmasıyla azalır. Bir yağın %1’i destilasyon yoluyla 10 kez konsantre edildiğinde 90 birim terpenoid uzaklaştırılmış olur. Bu sonuçta ortaya çıkarıyor ki, 10 birimlik terpenoid yağda kalır. Bu miktar, terpenoidler için önemli bir miktardır ve sonuçta ne kadar çok çözünürse o kadar çok aroma potansiyeli vardır. Turunçgil kabuklarının karakteristik aromalarını gösteren aldehidler de turunçgil meyve sularında da vardır.
Tatlı, baharatlı aromatik bileşenler, baharat aromalarının isimlerinden de sorumludur. Terpenoid yapıları benzer olmasına rağmen bunlar farklılık gösteren bileşiklerdir, genellikle bir veya daha çok sayıda oksijenle birleşmiş kompleks molekül grupları içerirler. Terminolojik olarak bu düzensizlik “tatlılık” olarak adlandırılır. Katkılı çayların tadımında ise, belirlenme önceliği olarak; meyvemsi tatlılık, baharatımsı tatlılık (koku ile birlikte) ve şekerimsi tatlılık (dilde) tanımlanır ki bunları ayırmak kolay değildir. Böyle bir çay harmanı ile karşılaştığımız zaman, ilk olarak doğrudan karışımın (demin) aromasını koklarız. Bu karışım (harman) koklandığı zaman aroma profilinin karışımın evaporasyonu süresince ne kadar sürede değişeceği bir not defterine kayıt edilir. Bunun aroma profili çok yönlü, sofistike (gelişmiş) bir aroma (veya yoğun harman) tipi olduğunu farz edersek, tadımcılar tarafından bilinen sofistike aroma tipi olan Benedictine aroma’ya göre daha az gevşek harman veya daha az sofistike olarak kabul edilir. Kolay anlaşılabilir bir aromaysa kayıt tutmadan “tepe ve taban” aroma veya spesifik bir sistem oluşturmayan bir aroma bağlantısız aroma olarak adlandırılır. İyi bir harman profilinin, farklı işlenmiş olduğunda veya farklı bir sistem kullanıldığı zaman “bağlantısız” olma durumu söz konusu değildir. Bu değerlendirmelerin tadım sistemi ve işleme koşullarına bağlı olduğu unutulmamalıdır. Tadımcının sık sık karşılaştığı, bu aroma türlerinin sonuçta ürettiği tattır ve bu çoğu zaman bir çelişki olarak algılanır ve problem olarak da tanımlanır.
Keskin çiçeksi kokular, güzel kokulu parfümsüler ve arka planda doğal nüanslarla verilmek istenilen aromanın yapımındaki mantıktır. Bunlar, genelde parfümsü kokulardır. Ayrıca bunlarda, turunçgil zincirini karakterize eden alifatik aldehidlerde bulunur. Güçlü olduklarından dolayı düşük düzeylerde kullanıldıklarında “net kokular” la birleştirilirler ki bu bileşenler genellikle sabun ve deterjan yapımında kullanılır, bu çaylarda paketleme ve depolama sorunu vardır. Ayrıca asidik monoterpen alkolleri de içerirler.

Şekerler, halkalı polyalcohol’lerdir, bir çok alkol grubu bileşiklerde olduğu gibi (bir oksijen ve hidrojen) . Bunlar ısı üzerinde ya kendilerini oluşturan bileşenlere ayrışırlar yada bir ev sahibi ürün formunda (substrat gibi) sistem içindeki diğer bileşenler ile tepkime verirler (amino asit ve proteinlerle – Maillarda reaksiyonu). Tipik olarak şekerler ısıtıldıkları, kavruldukları ve kahverengileştirildikleri zaman, (karamelizasyon) kahverengi bir aroma formunda gıda sistemi içinde bulunurlar. Maillard reaksiyonu; şekerler ve amino asitler (veya protein) arasında bir reaksiyon olup enzimatik olamayan kahverengileşme olarak adlandırılır (Çay’da Maillard reaksiyonu ) Elma ve muz’un çürümesi enzimatik kahverengileşmedir ve ardından meyve etkilenme noktasından itibaren kahverengine döner. Bu enzimatik kahverengileşmenin ta kendisidir, bileşenlerinin açığa vurduğu kahverengi aromada; ethyl vanilin, athyl maltol, pyrazines thiazoles ve furan’dır.

Bundan başka, vanilya içindeki vanilin, odunun bağlayıcı maddesi olan lignin’in kağıt endüstrisindeki oksidasyonu ve yakılması yoluyla da oluşur. Bu, vanilyanın kullanıldığı bir laboratuarda bazı tadımcıların “yanık odun kokluyorum” yorumlarıyla gözlenir ki bu durum teabag çaylarda görülebilir veya hasat sonrası uygun olmayan depolamada. Maltol (malt benzeri bir bileşik), Maillard kahverengileşmesi ve fermantasyon yoluyla oluşan diğer kahverengi bileşiklerden biridir.
Kahverengi kategorisine dahil olan bir diğer grup, fenollerdir. Bu bileşenler güçlü şekilde okside oldukları ve yandıkları zaman basit fenolleri oluştururlar. Bu bileşenlerin aroması; kömür gibi, katran gibi veya duman aroması karakteristiğindedir (bazen “siyah aroma” olarak da adlandırılır) ki bu daha çok tütsülenmiş çaylarda gözlenir.

Kahverengi grup, tatlı kahverengi bir lezzet verir ancak tekrar uyaralım ki tek başına tatlılığı karşılayan bir terim değildir. Bu grubu temsil eden bir harman ele alındığı zaman ilk olarak kızartılmış Hindistan cevizi, keten helva veya vanilya benzeri kokuların varlığı bir not defterine kayıt edilmelidir ardından dumansı ve yanık kokuların varlığına dikkat edilir.
Ormana ait tipik odun kokusu, kuru ve yoğun karakteristiği ile belirlenir. Bu reaksiyon yapılarındaki aromatik terponoidlere bağlıdır. Bununla birlikte genellikle daha kompleks bileşenler, molekül ağırlığı daha büyük olanlardır. Genellikle zar kabuklu meyveler diğerlerinden; turunçgil, kavun ve çekirdekli meyvelerden içerdikleri odunsu nüanslar (çekirdek ve tohumsu aroma) yoluyla ayrılır. Böyle bir harman ele alındığı zaman, ilk olarak ionone bulunduran ahududu benzeri aroma kayıt edilir. Kısa bir zaman sonra, profili sedir benzeri bir kokuya dönüşür. Bu, sedir odununun aktif bileşeni olan cedrol’den kaynaklanır.
Laktonik grubu; krema, süt ve hatta Hindistan cevizi kabuğunda açığa çıkar. Bu bileşen mandıra lezzetlerinde çok önemli faktördür ve şeftali ve kayısı gibi bazı meyvelerde aroma olarak da önem arz eder (ayrıca tropikal meyvelerden; papaya ve mangoda). Böyle bir çay harmanı ele alındığı zaman, ilk olarak tereyağı kreması (kaymak), beyaz etli Hindistan cevizi ve sonra şeftali benzeri kokular kayıt edilir. Laktonlar son derece güçlü bileşenler olduğundan dolayı iyi hesap edilerek kullanılmalıdırlar.
Kükürt grubu içeren bileşikler; lağım gazı, çürük sebzeler ve hayvansal benzeri koku türleridir. Bu bileşikler kesinlikle yüksek düzeyde tiksindirici olmasına rağmen doğada çok iz düzeylerde bulunurlar ve bunlar anlaşılamayan bazı doğal karakterlerin tanımlanmasında çok önemlidirler. Bu grup ayrıca, hayvansal ve et benzeri kokularla birlikte algılanmakla birlikte misk kokusu içinde de algılanabilirler. Böyle bir harman ele alındığı zaman, ilk olarak soğan ve sarımsak benzeri kokular ayırt edilecek ve sonra patates ve sebze benzeri olanlara dikkat edilecektir. Bu bileşenler tipik olarak öncülerine, içsel enzimlerle dönüştüğü gıdalarda (hardal, soğan vb) bulunur. Aynı zamanda, sistin (yumurtada) ve methionin (patateste) gibi kükürt içeren amino asitlerin reaksiyonları ve bozunmaları ile de oluşabilmektedirler.
________________________________________
Tercüme: Kamil Engin İSLAMOĞLU, Ziraat Mühendisi
________________________________________
Amoore-5 stereo kimyasal teori : Attraction of the Oriental Fruit Fly, Dacus dorsalis, to Methyl Eugenol and Related Olfactory Stimulants.Robert L. Metcalf, W. C. Mitchell, T. R. Fukuto, Esther R. MetcalfProceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, Vol. 72, No. 7 (Jul., 1975), pp. 2501-2505This article consists of 5 page(s).
Benedictine aroma : http://www.winereviewonline.com/boyd_on_liqueurs.cfm
________________________________________
Kaynak: teatalk Michael Apstein How we taste tea.

Bir Cevap Yazın